María Minero
Agencia Reforma

Además de tener una salsa consistente, el secreto de unos chilaquiles crujientes es el momento en el que ambos elementos, tortilla dorada y salsa, se combinan.
La mayoría de los chef coinciden en que justo unos minutos antes de servirse, se mezclen los totopos con la salsa caliente en una sartén durante apenas 20 segundos.
Crema, queso y cebolla se han convertido en los insumos infalibles al momento de coronar el plato; pero de igual forma combinan huevo, pollo, cecina, chorizo o hasta lengua y pancita de cerdo.
En versiones veganas, la chef Herminia Silva, propone crema de tofu, quesos veganos, aguacate y jitomate cherry. Eso sí, en ninguna presentación faltan los frijoles refritos a un costado y las respectivas rebanadas de pan.

Consejos
– Con el fin de tener una mayor consistencia en la salsa es importante regular la parte líquida y sólida. De igual forma ayudarán cocciones a fuego lento.
– Si se busca un mejor sabor en las salsas, el agua se puede suplir por caldo de pollo.
– Los chilaquiles son un plato que se prepara al momento para evitar que la textura de los totopos se aguaden.
– Opta por ingredientes de calidad, por ejemplo, cuando se monta el plato usar queso Cotija añejo y crema de rancho.

El dato: De acuerdo con el “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana”, los chilaquiles se originaron en los hogares del País con el fin de no desperdiciar las tortillas sobrantes de días anteriores.

Chilaquiles en salsa de chile morita
6 PORCIONES 60 MINUTOS SENCILLO
Salsa de chile morita: 1 ajo + 1 kilo de jitomate + ¼ de cebolla + 10 gramos de chile morita + 10 gramos de chile de árbol Chilaquiles: 800 gramos de tortillas hechas a mano + Aceite, el necesario + Salsa de chile morita + Crema de rancho, queso Cotija añejo y cebolla morada finamente picada al gusto

PREPARACIÓN:
Salsa de chile morita: Asar todos los ingredientes y moler con un poco de agua o caldo de pollo. Reservar. Chilaquiles: Cortar las tortillas en cuadros y freír con suficiente aceite hasta que tomen una textura crujiente. Sacar y dejar escurrir. Poner totopos en una sartén a fuego lento y añadir la salsa previamente caliente. Mezclar rápidamente y servir. Decorar cada porción con crema, queso y cebolla al gusto.
Receta: Tania Sánchez, chef en El Puesto Ambulante (Juan Manuel 1562, Col. Santa Tere). Tip: Checa el toast de chilaquiles que sirven sábado y domingo, a partir de las 11:30 horas. Por su primer aniversario este sábado tendrán destape de una Flanders Red Ale.

Chilaquiles en salsa de requesón
6 PORCIONES 40 MINUTOS SENCILLO
Salsa de requesón: ¼ de kilo de requesón + ½ litro de leche + 1 manojo pequeño de epazote + 1 diente de ajo + 1 cebolla + 1 chile serrano + Crema, cantidad necesaria + Sal y Pimienta al gusto Chilaquiles: 1 kilo de tortillas + Aceite, el necesario + Salsa de requesón + Aguacate, cebolla morada y frijoles refritos al gusto

PREPARACIÓN: Salsa de requesón: Licuar todos los ingredientes. Llevar la mezcla a una sartén a fuego medio, sin dejar que hierva. Poco a poco incorporar la crema hasta obtener la consistencia deseada, debe quedar espesa. Salpimentar y mantener caliente hasta servir sobre los totopos. Chilaquiles: Cortar la tortilla en cuadros, freír en suficiente aceite, dejar escurrir y mezclar en una sartén con los totopos. Servir inmediatamente y decorar con aguacate, cebolla y frijoles refritos a un costado.

Chilaquiles en nogada
6 PORCIONES 45 MINUTOS MEDIO
Nogada: 100 gramos de nuez de Castilla fresca + ½ litro de leche + 150 gramos de queso de cabra + Crema, la necesaria Relleno: 100 gramos de filete de res muy delgado + 100 gramos de filete de cerdo igual de delgado + 1 cebolla chica picada + 2 dientes de ajo picados + Manteca de cerdo, la necesaria + 2 jitomates + 100 gramos de plátano macho + 100 gramos de pera + 100 gramos de durazno + 100 gramos de uva pasa + 100 gramos de piñón + 100 gramos de chile poblano escalfado y cortado en trocitos Chilaquiles: 1 kilo de tortilla + Aceite el necesario Montaje: Nogada + Relleno + Granos de granada y perejil al gusto

PREPARACIÓN: Nogada: Dejar remojar la nuez en leche por alrededor de 20 minutos. Licuar todos los ingredientes, agregar crema según sea necesario para aumentar la consistencia. Reservar. Relleno: Cortar finamente los filetes casi como si estuvieran molidos, sofreír cebolla y ajo en una sartén con manteca e incorporar la carne. Asar los jitomates y moler, vaciar la mezcla en la carne. Una vez lista, retirar del fuego. Aparte, mezclar la fruta junto con el piñón y el chile poblano. Ya cocinada, incorporar la carne y reservar. Chilaquiles: Partir la tortilla en trozos, freír en suficiente aceite y escurrir. Montaje: Poner porciones de totopos en platos, agregar la nogada y el relleno. Decorar con granada y perejil.
Recetas: Gustavo López, chef en Piggy Back (Justo Sierra 1819). Tip: En su menú encuentras los chilaquiles de requesón y los de flor de calabaza. Durante este mes ofrecen los chilaquiles en nogada.

Chilaquiles bandera
5 PORCIONES 60 MINUTOS MEDIO
Salsa roja: 500 gramos de jitomate + 1/4 de cebolla + 1 diente de ajo + Agua, la necesaria + 2 chiles serranos + 2 chiles mirasol + 2 chiles chilacates + 1/2 chile poblano + Aceite, el necesario + 10 gramos de consomé de pollo en polvo + Sal de grano al gusto + 5 gramos de carbonato
Salsa sierra roja: 5 chiles mirasol + 5 chiles cascabel + 2 dientes de ajo fritos + Sal, la necesaria + 5 gramos de consomé de pollo + 200 mililitros de leche entera + 250 mililitros de crema + Rajas preparadas
Salsa poblana: 200 gramos de chile poblano + 1 cebolla blanca + 20 gramos de champiñones + + 25 gramos de mantequilla + 100 mililitros de crema entera + 400 mililitros de leche + Pimienta negra al gusto + Sal de grano al gusto + 10 gramos de espinacas + 2 ramitas de cilantro + 2 dientes de ajo + 10 gramos de consomé de pollo
Chilaquiles bandera: 750 mililitros de salsa roja + 750 mililitros de salsa sierra + 750 mililitros de salsa poblana + 750 gramos de totopos + 350 gramos de frijoles refritos + 25 gramos de queso de mesa + 160 gramos de panela

PREPARACIÓN:
Salsa roja: Cocer jitomate junto con cebolla y ajo en una olla con agua; reservar. Limpiar chiles y dorar en aceite sin quemar. Licuar con agua. Una vez cocido el jitomate, licuar junto con el agua de cocimiento. Precalentar una olla con aceite, agregar la mezcla de chiles y guisar. Enseguida añadir el jitomate y mezclar ambas preparaciones. En un recipiente aparte, disolver en agua el consomé, sal y carbonato. Agregar la salsa ya lista y dejar hervir.
Salsa sierra roja: Limpiar chiles y dorar en aceite por 10 segundos. Freír ajos. Licuar chiles con sal, consomé, ajo, leche y crema. Mezclar la preparación anterior con rajas, reservar.
Salsa poblana: Limpiar chile poblano, quitar venas y semillas. Cortar en cuadros juntos con la cebolla. Partir los champiñones en cuartos. Precalentar una sartén con mantequilla, guisar los ingredientes anteriores. Incorporar crema y leche, salpimentar y dejar hervir. Ir licuando en pocas cantidades y colar, y cuando se tiene toda la mezcla se deja a fuego lento, moviendo constantemente. Aparte, licuar espinacas, cilantro, ajo y consomé con un poco de la mezcla anterior. Pasar por un colador y juntar ambas preparaciones.
Chilaquiles bandera: Por separado, calentar en sartenes salsa roja, sierra y poblana. Esperar a que lleguen a su punto de ebullición y en cada una agregar 250 gramos de totopos. Saltear por 15 segundos. Colocar los chilaquiles en un plato en el orden: verde, blanco y rojo. A un costado, añadir frijoles. Decorar con queso y panela.
Recetas: Restaurante Los Chilaquiles (Av. Patria 1484, Col. Villa Universitaria). Tip: Además de sus versiones de chilaquiles, pregunta por la birria cocida en olla de barro por alrededor de ocho horas.

Chilaquiles súper verdes
6 PORCIONES 40 MINUTOS SENCILLO
Salsa verde: 1 kilo de tomate verde + 200 gramos de cebolla + 200 gramos de calabaza + 100 gramos de cilantro + 50 gramos de espinaca + Agua, la necesaria + Sal y pimienta al gusto Chilaquiles: 450 gramos de tortillas deshidratadas en trozos + 1 litro de salsa verde Montaje: Cebolla, jitomate cherry y cilantro al gusto, mousse de aguacate, crema vegana de tofu, queso de almendra al gusto + Cebolla morada finamente picada, un puño + Frijoles negros refritos, los necesarios

PREPARACIÓN: Salsa verde: Cocer todos los ingredientes sólo con un poco de agua, pues el tomate contiene una parte importante de líquido, por alrededor de 20 minutos. Retirar del fuego, dejar reposar por un momento y licuar con sal y pimienta al gusto. Reservar la preparación en una sartén a fuego bajo con el fin de mantener el calor. Chilaquiles: Porcionar la tortilla en 75 gramos en cada uno de los seis platos, agregar alrededor de 160 mililitros de salsa verde y decorar con jitomate cherry, cilantro, mousse de aguacate, crema vegana de tofu, queso de almendra y cebolla morada al gusto. Acompañar con frijoles negros refritos y rebanadas de pan.
Receta: Herminia Silva Díaz, chef en el restaurante de cocina saludable Mermelada (Av. Providencia 2931, Col. Providencia). Tip: Pide sus chilaquiles súper verdes o cualquiera de sus versiones en el menú de almuerzos, disponible hasta las 13:00 horas.

EL TIP: Si se quiere dar el toque picante, tomar una porción de la salsa y moler con chile serrano o habanero, según el gusto.

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