María Minero
Agencia Reforma

Originarias de Atotonilco el Alto, Jalisco, las hermanas Goretty y Montserrat Rodríguez junto con Alex González, inauguraron hace cuatro semanas Sana Tortilla, un lugar que recuerda a las tortillerías habituales, pero con un producto y concepto muy diferente.
“Nuestra mamá Reyna Navarro lleva tres años trabajando de forma artesanal salsas y mermeladas, en Atotonilco El Alto, y queríamos complementar, entonces se nos ocurrió hacer algo muy tradicional y mexicano como la tortilla!, indica Goretty.
Además de ofrecer la tortilla 100 por ciento de maíz, los socios decidieron darle un toque extra y más nutritivo al mezclar masa con vegetales como betabel, cilantro y zanahoria.
El maíz que da forma a sus productos es un chalqueño cremoso de los Valles Altos de EDOMEX. Posteriormente planean tener maíces invitados de diferentes regiones del País con el fin de apoyar a pequeños productores de semillas nativas.
Uno de los miembros clave en su equipo es Celestina Manzo, originaria de La Cantera, Michoacán. Ella es la encargada de tortear a mano los productos que se distribuyen en diferentes zonas de la Ciudad.
“En mi comunidad desde muy pequeñas nos enseñan hacer tortillas porque es parte de la costumbre, yo torteo en forma desde los 11 años. Allá las señoras se levantan desde muy temprano y van al molino, en las mañanas siempre hay tortillas calientes en casa”, destaca Manzo, de 24 años, quien dice que para una buena tortilla se debe cuidar desde el nixtamal, el mezclado de la masa y la temperatura del comal.

Sana Tortilla
Dónde: Av. Ludwig Van Beethoven 4861.
Contacto: 1653-3993.
Horario: Lunes a viernes, de 8:00 a 16:00 horas; sábados, de 8:00 a 15:00 horas.
Tip: Los miércoles reparten tortillas en la zona de Plaza del Sol y Santa Anita; y los jueves en Providencia, Monraz y Colinas de San Javier, de 13:00 a 15:00 horas.

– Sus tortillas también están en los restaurantes Amor Orgánico y Guisos y Viandas.

Amasan conciencia
En octubre del año pasado, Carlos Beyles y Enrique Flores se aventuraron en la creación de un negocio enfocado en favorecer a los maíces criollos y la verdadera masa.
Su lugar lleva por nombre Váxa, palabra wixárika que significa milpa. Al inicio trabajaban sólo con maíces criollos del Sur de Jalisco pero ahora están abiertos a cualquier parte del País.
Para lograr la fórmula exacta del nixtamal recibieron asesoramiento de Antonino Campos García, de Campesinos Productores de Semillas Nativas del Oriente del Estado de México, pues en el resultado intervienen clima, región, raza de maíz y tipo de cal.
Aunque existen diversas formas de hacer nixtamal, ellos primero calientan el agua, disuelven muy bien la cal y al final añaden el maíz para que cueza.
Actualmente trabajan con Francisco Valdez, quien promueve el maíz criollo de cinco comunidades de la Sierra de Tequila. Al él le compran la variedad rojo sangre de toro.
Otros de los maíces con los que hacen sus masas son un azul y blanco de la Sierra Purépecha y un morado de Tlaxcala. También han comprado directamente a campesinos de la comunidad wixárika.
“Nosotros vamos al campo a verificar que la milpa esté cultivada de manera responsable, que su siembra no tenga un impacto ambiental fuerte, que no se usen componentes nocivos para la planta, el ambiente o el ser humano”, comparte Flores.

Váxa
Dónde: Dentro del restaurante Silvestre (Vidrio 1888).
Contacto: 331-113-2328.
Tip: Si quieres alguna de las masas que ofrecen, haz tu pedido con anticipación y si pasas por su lugar, aprovecha y compra ayocotes.

– Entre sus principales clientes se encuentran La Tequila, Fitzroy, Habanero Negro, Campante, Black Radissh y Bruna.

Materia prima mazahua
La chef Xrysw Ruelas junto con Óscar Segundo, originario de la comunidad mazahua Santa María Citendeje, EDOMEX, fueron de los primeros en abrir en la Ciudad una tortillería artesanal.
Su proyecto, de nombre Xokol, que en náhuatl significa maíz pinto, apoya sobre todo a los agricultores mazahuas, quienes generalmente siembran para autoconsumo. De EDOMEX obtienen las variedades de cónicos rojos, negros, amarillos y blancos cremosos, con los que actualmente elaboran sus tortillas.
A mediados de septiembre planean abrir su local a Santa Tere, donde además de pasar por tortillas calientitas, se podrá degustar variedad de platos mexicanos.
Lo principal para Segundo es que no se pierda la tradición del maíz criollo ni esas semillas que han pasado por generaciones y que muchas se están dejando de sembrar.

Xokol
Dónde: A partir del 15 de septiembre planean abrir en Herrera y Cairo 1392, en Santa Tere.
Contacto: 331-229-9085.
Tip: Haz tus pedidos de tortillas, masa o tostada con anticipación. Si te interesa comprar maíz, también puedes hacerlo con ellos; venden a Maizajo, tortillería con el mismo concepto en CDMX.

– Sus productos llegan a La Tequila, Anita Li, I Latina, Sabroso Veneno, La Romita, Ofelia Bistro, Nerium, palReal, Casa Bariachi, Caligari, De La O, Campante Piggy Back, Bruna y Shelter.

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