Nayeli Estrada
Agencia Reforma
La receta para preparar chiles en nogada es tan variada como las ideas de las familias poblanas; su evolución, desde el siglo 19, es sinónimo de diversidad de interpretaciones e ingredientes, aunque siguen fielmente la línea de los ingredientes de temporada cultivados en sus terruños.
«En esta región existe un antecedente muy marcado de la cultura árabe, a partir de la influencia española. En el mundo árabe es común consumir frutos rellenos y aderezados con especias. En Puebla se desarrolla esta premisa rellenando chiles poblanos con frutos, carne, pasas y nueces», afirma Héctor Fernández de Lara, director general de El Sueño Hotel Spa.
De acuerdo con Fernández de Lara, tras la firma de los tratados de Córdoba se organizó en esta ciudad un festín en honor de Agustín de Iturbide, el 28 de agosto. La cocina fue encomendada a las monjas agustinas, famosas por su maestría en la interpretación de platos salados, y la premisa del banquete era que el plato central incorporara ingredientes de tierras poblanas.
El toque final es la salsa de nogada, que se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra y un toque de alcohol, tradicionalmente jerez, brandy u oporto.
¿Capeados o sin capear?
«Cuenta la leyenda que la llegada de Iturbide se retrasó y las monjas ya lo esperaban con la comida lista, por lo que, para asegurar su conservación, capearon y frieron los chiles», afirma.
Su consumo se arraigó entre las familias poblanas durante el siglo 20, mientras que los restauranteros lo elaboran desde hace casi dos décadas.
Partes de un emblema
Conoce los principales ingredientes de este plato
+Chile poblano
+ Se cosecha en San Martín Texmelucan, San Salvador del Verde, Huejotzingo, San Matías Tlalancaleca, Calpan y Tehuacán, aunque también se importa desde China.
+ Granada
+ Originaria de Irán, fue traída al territorio nacional por misioneros españoles y se adaptó a la geografía poblana. Su uso es común en la cocina del Medio Oriente.
+ Pera de leche
+Huejotzingo, Chiautzingo, Tlatlauquitepec y Zacatlán son cuatro de los 50 municipios donde se cultiva esta variedad, lo que convierte a Puebla en su primer productor nacional.
+ Durazno
+ Se cultiva en la Sierra Nororiental, la Sierra Norte, Libres, Atlixco, Huejotzingo y la región Puebla-Cholula. Su temporada más importante es de mayo a septiembre.
+ Manzana panochera
+ Es una variedad de tamaño pequeño, con sabor agridulce y piel moteada, propia del campo poblano.
+ Nuez de Castilla
+ La mayor parte de su producción es de tradición familiar. Además de Puebla, se cosecha en Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca y Querétaro.
+ Queso de cabra
+ Puebla es uno de los estados más importantes en la elaboración de productos caprinos, destinando su producción a la elaboración de quesos y dulces.
+ Piñón
+ Producto de recolección que se obtiene en agosto y septiembre, es el fruto de quince especies de pinos piñoneros, los cuales crecen sobre laderas montañosas.
Fuentes: Sagarpa, UNAM y Diccionario Enciclopédico de Ricardo Muñoz Zurita
