María Minero
Agencia Reforma
El seno familiar es el lugar donde la cocina se mantiene viva y logra formarse una identidad, así lo afirma Yuri de Gortari, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
«Es sencillo hablar de las recetas que me cocinaba mi abuela, transmitírselo a nuestros hijos y ahí ya le estoy hablando de su bisabuela, de cómo se formó nuestra familia. Los jóvenes tienen que saber de dónde vienen familiarmente y como País también», destaca de Gortari, quien ve en la cocina un importante punto de partida.
En ocasiones ni se piensa que se hay que enseñar a generaciones de niños y jóvenes a comer, pero para el cocinero encargado de rescatar recetas tradicionales del País, esto es tan importante como compartir sobre los antepasados e identidad familiar.
Algo fundamental al mencionar la identidad culinaria del País es saber de sus ingredientes y tenerlos presentes en la mesa. El también conductor de «Tu Cocina», transmitido por Canal Once, sostiene que poner de pretexto el ritmo de vida actual no es válido.
«Dentro de la familia se tardan lo mismo en ir a buscar unas papas fritas con altas dosis de sal y un refresco azucarado que en preparar una torta de frijoles refritos. Antes se les llevaba el almuerzo ‘calientito’ a los niños, era una forma de transmitir aprecio y, estoy seguro que, quienes lo recibieron ahora lo ofrecen a sus hijos o nietos.
«Se trata de compartir lo propio, lo tuyo, lo que te ha nutrido y te nutre», destaca el cocinero, cuya principal tarea es divulgar las recetas tradicionales mexicanas.
Hablar con cariño de la cocina nacional, hacer platos que ya pocas veces están presentes y crear canales accesibles que traten del tema son otros de los puntos esenciales de los que de Gortari se vale con el único objetivo de mantener la identidad culinaria nacional.
Aunque son textos que ya difícilmente se consiguen, regresar a los referentes de la cocina mexicana como las publicaciones de Josefina Vázquez de León o el libro «Las Delicias de Antaño», de Teresa Castelló Yturbide resultan elementos importantes para el investigador.
De Vázquez de León, Yuri de Gortari aprendió a preparar las tortitas de Santa Clara, una laboriosa receta que toma más de un día tenerla lista por los tiempos de reposos y porque a las pepitas con que se hace el glaseado se les debe retirar la cutícula verde.
Sin embargo, para de Gortari ese esfuerzo y trabajo valen la pena, porque se logra compartir un plato capaz de reflejar una identidad.
«Si los padres enseñan cocina tradicional a sus hijos, ellos aprenderán después hacer su propia cocina. La gastronomía es un ente vivo que no evoluciona ni crece en los restaurantes, crece y evoluciona en casa, donde las familias se las ingenian para ofrecer recetas atractivas y nutritivas», subraya.
ASÍ LO DIJO
«Los cocineros mexicanos se están saltando un paso fundamental, primero hay que hacer cocina mexicana con rigor y después podrán hacer lo que sea. Muchos tienen de modelo a la cocina francesa, cuando en la mexicana hay recetas tan antiguas como los tamales y no hay una cocina que tenga un plato tan variado, existen cerca de cuatro mil versiones».
Yuri de Gortari, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Del libro al plato
– En las librerías de viejo pregunta por los recetarios de Josefina Vázquez de León, un pilar de la cocina nacional cuyos textos no se han vuelto a publicar.
– Haz un recorrido por los momentos más importantes de la cocina nacional a través del libro «Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de la Ciudad de México», de Salvador Novo. Está disponible en Gandhi (cuesta 299 pesos).
– Busca los número de la colección «Cocina Indígena y Popular», publicados por CONACULTA. En la librería Carlos Fuentes están disponibles algunos.
– Checa el canal de YouTube ‘Cocina Identidad’, conducido por Yuri de Gortari, en él a través de amenos videos con una duración que va de los seis a los 20 minutos, aprenderás a preparar recetas mexicanas, desde las presentes en el día a día hasta las más emblemáticas, y seguro varias de ellas te sorprenderán porque no sabías de su existencia.
