María Minero
Agencia Reforma
Siempre hay que escuchar a los expertos, y cuando se trata de preparaciones claves como el arroz, resultan de gran ayuda.
Julio Sánchez, del restaurante La Tequila, señala que el secreto es freír el arroz en suficiente aceite, y una vez que se ha dorado de forma uniforme, se retira el exceso de grasa.
Para la elaboración, el chef sugiere usar una parte de arroz por dos de líquido, la recomendación es simplemente caldo de pollo sazonado con cebolla, ajo y sal.
Si se quiere rojo, el consomé se licua con jitomate, o para un arroz verde, se le agrega cilantro y chile poblano blanqueados.
«Hay quienes pican finamente ajo y cebolla y lo fríen junto con el arroz, estamos quienes preferimos licuar esos ingredientes con el consomé y un toque de sal.
«Cuando se le pone el consomé, se añaden los vegetales, se deja a fuego alto hasta que se evapora y después se baja a fuego mínimo para terminarlo de cocinar durante siete minutos más. Se deja tapado 10 minutos para terminar esos granos no cocinados al 100, y durante la cocción nunca se debe menear el arroz», aconseja el chef Julio.
Entre los vegetales que suelen acompañarlo están calabazas, zanahorias y chícharos. Con el fin de obtener un mejor sabor en el blanco, se sugiere ponerle un chile verde cuando está por iniciar su punto de hervor.
Al final, la chef María Ponce, de Río Viejo, recomienda poner un papel mantequilla encima y así lograr mayor uniformidad y sabor.
SABÍAS QUE…
En 2012 el arroz cosechado en el Estado de Morelos, caracterizado por su rápida cocción y rendimiento, obtuvo su Denominación de Origen.
-8.5
kilos de arroz es el consumo per cápita al año en México.
– Campeche, Chiapas, Colima, Guerrero, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz son los estados productores de arroz.
Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Arroz rojo con chícharos
12 PROCIONES 40 MINUTOS SENCILLA
100 gramos de jitomate saladet + 3 dientes de ajo + 1 cebolla blanca chica + 2 chiles mirasol + Agua, cantidad necesaria + 500 gramos de arroz + 50 mililitros de aceite de girasol + Sal al gusto + Pimienta al gusto + 100 gramos de chícharos
PREPARACIÓN: Cocer jitomates con dos dientes de ajo, dos tercios de cebolla y los chiles mirasol. Picar finamente el resto de ajo y cebolla, reservar. Licuar la cocción de los jitomates, colar y completar con agua hasta alcanzar un litro, mantener caliente. Freír el arroz en el aceite junto con el ajo y la cebolla reservada, hasta que estén traslucidos, agregar la salsa de jitomate caliente, integrar todo y sazonar. Después de alcanzar su primer hervor, agregar los chícharos, tapar y cocinar a fuego lento.
TIP: Se puede acompañar con plátano macho frito y panela asada.
Receta: Ismael Altamirano, chef en Río San Pedro.
Empanada de arroz con leche
30 PORCIONES 45 MINUTOS MEDIO
Arroz con leche: 1/2 kilo de arroz + 1 litro 700 mililitros de agua + 1 vara de canela + 1 anís estrella + 1 lata de 370 gramos de leche condensada + 500 mililitros de leche evaporada + 30 gramos de pasas + cardamomo al gusto
Masa: 1/2 kilo de harina tamizada + 1 pizca de sal molida + 150 gramos de mantequilla fría + 375 mililitros de agua tibia
Empanadas: Aceite, el necesario para freír + Mezcla de azúcar y canela, cantidad necesaria.
PREPARACIÓN:
Arroz con leche: Cocer arroz con agua, canela y anís. Cuando el agua llegue a su punto de reducción, agregar leche condensada y la evaporada. Dejar que la cocción del arroz termine y consiga una textura suave. Agregar pasas y perfumar con un sachet (bolsita) de cardamomo.
Masa: Formar un cuenco con harina y sal. Poner en medio la mantequilla fría en cubos. Poco a poco incorporar el agua tibia. Mezclar hasta conseguir una masa firme.
Empanadas: Porcionar la masa en bolas de 50 gramos, aplanar en círculo, rellenar con arroz con leche, dar forma de empanada, freír en aceite y al final pasar por azúcar con canela.
Receta: María Ponce, chef en Río Viejo.
Arroz blanco
6 PORCIONES 35 MINUTOS SENCILLA
-500 gramos de arroz
-100 mililitros de aceite de maíz
-1 litro de caldo de pollo
-5 gramos de ajo
-10 gramos de sal
-50 gramos de cebolla
-100 gramos de zanahoria picada y en cuadros pequeños
-100 gramos de calabaza picada y en cuadros pequeños
-50 gramos de chícharos pelados
PREPARACIÓN:
-Remojar arroz y colar, antes de cocinar debe estar completamente seco.
-Precalentar una budinera con aceite, una vez caliente, agregar el arroz.
-Dorar por alrededor de cinco a siete minutos.
-Licuar el caldo de pollo con ajo, sal y cebolla.
-Quitar al arroz el excedente de aceite y añadir el caldo.
-Cocinar a fuego alto, incorporar verduras y dejar que el caldo se reduzca.
-Una vez evaporada la parte líquida, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar por siete minutos más.
-Apagar fuego y no destapar inmediatamente.
Receta: Julio Sánchez, chef ejecutivo en La Tequila.
RÍO VIEJO
Dónde: Av. Chapultepec Sur 693, Col. Moderna.
Contacto: 3333-4033.
Horario: Domingo, lunes y martes, de 13:30 a 18:00 horas; miércoles, jueves, viernes y sábado, de 13:30 a 23:00 horas.
Tip: Pregunta por la empanada rellena de arroz con leche.
RÍO SAN PEDRO
Dónde: Juárez 300, Tlaquepaque, Centro.
Contacto: 3659-6136.
Horario: Lunes a domingo, de 8:00 a 0:00 horas.
Tip: La recomendación es con el arroz pedir el salmón thai, alguno de los molcajetes, el filete Florencia y el atún Xalisco.
LA TEQUILA
Dónde: Av. México 2916, también tienen otra ubicación en La Gourmetería.
Contacto: 3640-3440.
Horario: Lunes a sábado, de 13:00 a 0:00 horas; domingo, de 13:00 a 19:00 horas.
Tip: Checa el menú de ocho tiempos que sirven de lunes a viernes.
