Aguascalientes.- Aunque es una de las acciones más cotidianas, la alimentación también es un proceso de gran complejidad, esto por el número de reacciones que provoca en el cuerpo.
En los últimos años, los científicos se adentraron en la investigación de la neurogastronomía, corriente que busca explicar cómo los procesos neuronales se vinculan a la hora de comer, al igual que las respuestas físicas y emocionales.
Por ejemplo, el investigador estadounidense y autor de libros sobre el tema, Gordon M. Shepherd, explica que el apetito es regulado por los hormonas, por lo que los aromas crean una comunicación directa con el cerebro cuando se tiene hambre o antojo.
Para hacer más clara esta teoría, hay otros científicos que retoman las tres divisiones del cerebro: reptiliano, de donde surge el instinto por comer; el límbico, que genera un vínculo afectivo con la comida y despierta la memoria gustativa. Y, por último, se encuentra el cerebro neocórtex, en el que la razón reacciona ante lo que se está consumiendo.
El chef Nacho Oropeza, con más de cuatro años investigando sobre neurogastronomía, sostiene que si las personas reconocen qué parte de su cerebro se activa con automática facilidad, podrán identificar mejores hábitos alimenticios.
«Cuando vas a un buffet y tienes mucha hambre, tu instinto reptiliano hace que te sirvas mucha comida y cuando llegas a la mesa te sientes lleno, porque satisfaces esa parte del cerebro, pero en realidad no te alimentaste».
En ese sentido, Oropeza agrega que al conocer las formas en las que se manifiesta la neurogastronomía se podrá obtener una mejor alimentación, controlando instintos y reconociendo el verdadero antojo.
Sensibilidad en la cocina
Esta corriente también se ha llevado al ámbito artístico. El chef colombiano Luis Martínez Velandia indica que la preparación de los alimentos con música, baile o en un ambiente alegre inside en el sabor de la comida.
Dice que esta ciencia tiene sus bases en una fórmula muy sencilla: sensibilidad, color y sonidos, lo que potencia el sabor de los platos. Por ejemplo, resalta que a la hora de emplatar se obtendrán mejores resultados si se colocan tres colores contrastantes en la comida.
Para Martínez Velandia los cocineros concentran sus esfuerzos en lograr un sabor perfecto, pero olvidan la interacción entre el chef y los alimentos.
El también profesor de gastronomía cuenta que en la isla de San Andrés, Colombia, se ha puesto en práctica esta teoría de manera natural.
«Los productores de leche de coco realizan su trabajo bailando y cantando, lo que genera que la pulpa del producto resulte más suave y dulce.
«Ellos meten las manos para manejar el coco y empiezan a suavizarlo dentro de su misma agua, cuando lo están calentado, empiezan a amasarlo y a cantar, eso lo hace más cremoso, y no hacerlo deja un resultado diferente».
Durante una conferencia que dio en Guadalajara, Luis compartió que este tipo de experimentos se ha aplicado con grupos de estudiantes, a quienes se les enseña a buscar la sensibilidad cocinando sin luz, con el fin de que aprendan a escuchar los hervores o se obtenga más dedicación durante la preparación.
Lecturas para aprender
«Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and why it Matters».
Autor: Gordon M. Shepherd.
Dónde: Gandhi.
Precio: 226 pesos.
«Y el Cerebro creó al Hombre».
Autor: Antonio Damasio.
Dónde: Gandhi.
Precio: 188 pesos.
Agencia Reforma
